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JUANE DE GALLINA – POLLO Y ARROZ AL VAPOR EN HOJA DE PLÁTANO

El juane de gallina es un plato tradicional peruano de la región selvática conocida como el Oriente peruano o la selva amazónica peruana. El juane que presentaremos en este post es diferente a las versiones originales de este plato, que eran preparadas por los indígenas de la región.

El juane moderno es un plato de arroz guisado con pollo, huevos y aceitunas. Todo ello cocido al vapor en hoja de bijao.

¿QUÉ SIGNIFICA JUANE?

Incluso el nombre del plato ancestral ha cambiado, por lo que queda muy poco de él. Los quechuas (nativos peruanos) llamaban a este plato “huanar”, que alude a su estilo de cocción suave. Este proceso de cocción requiere la cocción suave de los alimentos crudos o precocinados envueltos en hojas de plátano, bijao u otra hoja de planta de heliconia.

Los misioneros católicos transformaron el nombre quechua “huanar” en “Juane”, haciendo referencia directa a San Juan. En la actualidad, el Juane de Gallina se prepara en todo Perú para las fiestas de San Juan, el 24 de junio de cada año.

Cocinar los alimentos dentro de hojas (normalmente hojas) es habitual en varias regiones de Sudamérica y el Caribe. La mayoría de estos platos envueltos en hojas, así como las hallacas y los tamales, son producto de la fusión de técnicas e ingredientes europeos, africanos y nativos americanos. Este tipo de cocina, además de considerarse saludable, confiere un sabor único a los alimentos, difícil de describir para quienes no lo han probado nunca.

El huanar de los quechuas contenía harina de yuca, condimentada con palillo o cúrcuma, ají y trozos de carne de animales de caza como venado, sajino o aves silvestres.

La primera región en preparar este plato fue Moyobamba. Llevar la comida en hojas permitía a los indígenas adentrarse más en la selva y conservarla durante más tiempo.

CÓMO HACER JUANE DE GALLINA

El juane es un plato bastante complicado, pero el sabor merece la pena para quienes se decidan a afrontar este reto. El primer paso es encontrar el bijao. También se pueden utilizar hojas de plátano, que, aunque no son idénticas, también funcionan perfectamente. Igualmente, se necesita una mecha o “rafia” para sujetar los juanes.

Después de buscar los ingredientes más inusuales, es hora de empezar a cocinar. El primer paso es cocinar el arroz, que se hace salteándolo con chiles, cebollas y ajo. A continuación, el arroz se cuece en un caldo de pollo con cilantro / sacha culantro y cúrcuma.

La gallina también se condimenta con cúrcuma y especias, y luego se saltea y se hierve. Antes de montar los juanes, se cuecen los huevos y se cortan en cuartos.

Con todos los ingredientes preparados, se coloca en cada hoja una pequeña porción de arroz en forma de colina, seguida de un trozo de pollo, medio huevo duro y aceitunas. La hoja de bijao se ata para formar una especie de bolsa o saco, que da al juane su forma característica. Aunque hay quien hierve los juanes, lo mejor es cocinarlos al vapor para que no se deshagan.

Si no se dispone de gallina (un ave más vieja con un sabor algo más fuerte y posiblemente una textura más dura), también se puede preparar con pollo, que también está delicioso.

Juane de Gallina

El Juane de Gallina es un plato peruano de pollo, arroz y huevo, envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor. Es un plato típico de la cocina peruana. La preparación del plato requiere cierta paciencia y atención a los detalles, pero merece la pena el esfuerzo.

Ingredientes
Para el arroz
▢3 tazas de arroz blanco 480 g.
▢⅛ taza de aceite
▢6 pimientos dulces finamente picados
▢1 cebolla roja finamente picada, 100 g.
▢22 raíces de cúrcuma
▢1 manojo de cilantro
▢10 hojas de sacha culantro o sustituir por cilantro
▢6 tazas de caldo de pollo 1,5 litros
▢Sal y pimienta al gusto
Para la gallina
▢1 kg de muslos de gallina con piel y hueso
▢3 ajos grandes machacados
▢1 cucharadita de cúrcuma molida
▢1 hoja de laurel
▢4 tazas de caldo de pollo de 1 litro
▢Sal y pimienta al gusto
Para montar los juanes
▢½ taza de aceitunas negras
▢4 huevos cocidos y pelados
▢¼ de taza de aceite

Instrucciones
Para el arroz

Colocar tres tazas del caldo de pollo en el vaso de la licuadora, junto con el cilantro, el sacha culantro y las raíces de cúrcuma peladas. Licuar a velocidad máxima durante un par de minutos hasta que la mezcla quede homogénea. Reserve el resto del caldo de pollo para cocinar el arroz. Esta separación sólo es necesaria si el vaso de tu batidora es pequeño. De lo contrario, puede licuar todo junto.


En una cacerola a fuego alto, añada el aceite e inmediatamente la cebolla roja y los pimientos picados. Saltear durante unos minutos hasta que la cebolla pierda su color.


Añade el arroz y saltéalo durante unos tres minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo de la olla.


A continuación, añada todo el caldo mezclado, y el caldo sobrante. Debería tener seis tazas de caldo.


Cocer a fuego fuerte hasta que desaparezca todo el líquido de la superficie. En ese momento, reduce el fuego al mínimo y sigue cocinando tapado durante diez minutos más y apaga el fuego. Reservar.


Para la gallina
Retirar la piel de los trozos de carne de gallina. Enjuagar y secar con palmaditas. Poner los trozos en un bol y aderezarlos con ajo machacado, cúrcuma en polvo, sal y pimienta al gusto.


Poner el fuego al máximo. Cuando esté bien caliente, añade el aceite y los trozos de gallina. Repártelos uniformemente en la olla. Después de cinco minutos, darles la vuelta para que se cocinen por todos los lados.


Cuando los trozos de gallina estén bien dorados, bajar la temperatura a la mitad, añadir un litro de caldo de pollo, una hoja de laurel y cocinar tapado durante al menos veinte minutos para que la carne se ablande. Cuando se haya evaporado todo el caldo, apagar el fuego y sacar los trozos de gallina de la olla.

Si queda un poco de caldo en el fondo de la olla, cuélalo y viértelo sobre el arroz.

Para los juanes
Las hojas de plátano requieren poca preparación en esta receta de juanes. Sin embargo, debes lavarlas bajo el grifo y secarlas antes de comenzar la preparación. Coloque una hoja en una superficie plana y limpia. Unte un poco de aceite en el centro de la hoja. Poner unas cuatro cucharadas colmadas de arroz guisado en el centro, un trozo de gallina encima, dos trozos de huevo y una aceituna.
Llevando sus extremos hacia arriba, dobla la hoja y fíjala en un saco. Si es necesario, se puede colocar otra hoja debajo.


Ata las hojas con un hilo grueso o una mecha para cerrar el saco. Lo más sencillo es atarlo alrededor de un trozo de hueso de muslo. Hazlo hasta que se agoten los ingredientes.


Pon la vaporera a fuego fuerte y añade suficiente agua. Cuando el agua esté hirviendo, pon los juanes en la vaporera y cuécelos durante unos treinta minutos. Retira del fuego y deja que se enfríen un poco. La forma correcta de servir los juanes es directamente en la hoja de plátano. Puedes servirlos con aceitunas y huevos cocidos.

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